Dicas de Enologia: Decanter não é só frescura

Vinhos envelhecidos entre 5 e 8 anos, denominados "Vinhos Jovens", cujo processo de maturação ainda não foi suficiente para eliminar o excesso de Tanino, devem necessariamente passar pela decantação de 15 até 60 ou 80 minutos, dependendo da "dureza" de cada vinho.

O Tanino é uma substância produzida pela videira, uma espécie de polifenol, cuja finalidade é proteger as uvas contra ataques de pragas e insetos. No vinho a sua presença é responsável por aquele sabor amargo e adstringente, típico de fruta verde.

No decanter, ao entrar em contato com o ar, o Tanino reage quimicamente com oxigênio e se decompõe por oxidação, acelerando a maturação do vinho, por conseqüência, reduzindo eventuais excessos de madeira nos aromas e nos sabores, diminuindo a tenacidade e a agressividade e propiciando mais maciez e harmonia ao paladar.

Porém, recomenda-se não exagerar no tempo de decantação para não reduzir muito o teor alcoólico do vinho pela evaporação. Cada vinho deve ter seu tempo de decantação dimensionado com critério.

Para preservar a temperatura durante o processo de decantação, eu recomendo manter o decanter na geladeira, entre 8 e 15 graus (eu gosto de vinho mais gelado). Ou, então, coloque seu decanter em uma travessa ou outro recipiente de vidro ou cristal apropriado, de maneira que fique um "ninho" de cubos de gelo em torno da sua base. Não use uma travessa ou um prato qualquer, pra não comprometer a estética do conjunto. Afinal, o decanter é importante componente do visual do cenário, juntamente com as taças.

Há também decanters que têm um porta gelo integrado, mas não os acho muito elegantes, além de serem muito caros.

Por sua vez, os vinhos envelhecidos por 10, 20, 100 ou mais anos, também chamados "Vinhos Maduros", também necessitam ser decantados para separar a borra que naturalmente se forma no fundo da garrafa ao longo dos anos. Pra quem pode consumir essas preciosidades, valem as mesmas regras, obviamente com decanters de cristal fino :-)

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Fontes:

1) Revista Adega
2) Falando de Vinhos